Melanzane al forno con filetto di pomodori e mozzarella

Sono perennemente presente sulla mia tavola, non c'è estate che non le prepari. Mi riferisco alle melanzane farcite con pomodori e mozzarella. A Napoli son un classico, si chiamano melanzane a scarpone e la ricetta originale, deliziosa, prevede la frittura dei dadini di melanzane e dei gusci di melanzane. Io che amo l'alimentazione healthy, faccio tutto al forno. Nel microonde, usando la funzione crisp che rende il cibo croccante come appena fritto, ma in modo più salutare.

E così, estate dopo estate, faccio e rifaccio le melanzane farcite al forno, sia perché le adoro, ma anche come retaggio della mia infanzia. In questo cestino, infatti, ci sono gli ortaggi estivi, anzi gli ortaggi in generale che più amavo ed amo: pomodori, melanzane e basilico, che so bene essere una pianta aromatica.

Ogni estate le rifaccio cambiando qualcosa, aggiungendo qualche ingrediente, sostituendone un altro. Questa volta le ho fatte semplicissime: melanzane, filetto di pomodori freschi e mozzarella.

Le ho abbinate a questo pane e la cena è stata buonissima.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 30 minuti complessivi

difficoltà: facile

ingredienti per 4 persone:

4 melanzane lunghe

1 kg di pomodori a grappolo

200 g di mozzarella di bufala

50 g di olive nere snocciolate

40 g di pangrattato integrale

2 spicchi d'aglio

80 g di olio extravergine di oliva

basilico

2 peperoncini freschi

sale

Per prima cosa tagliate a metà le melanzane per il verso lungo, svuotatele, tagliate la polpa a dadini, ponetela su una teglia ricoperta di carta forno, conditele con un filo di olio evo. Poi, cuocetele nel forno a microonde con la funzione crisp per 10 minuti, girandole 2-3 volte. Una volta cotti versateli in un piatto e fateli raffreddare.

Intanto spennellate i gusci con poco olio evo e cuoceteli in forno a microonde sempre con la funzione crisp girandoli 3-4 volte, per 6 minuti.

Nel frattempo preparate il filetto di pomodorini: sbucciate gli agli e poneteli in una padella capiente, aggiungete i peperoncini sbriciolati e 60 g di olio evo, fate dorare gli spicchi di aglio, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le olive. Regolate di sale e aromatizzate con qualche foglia di basilico spezzettata.

Fate cuocere per 5-6 minuti, poi aggiungete al filetto di pomodori i dadini di melanzane cotti e mescolate. Aromatizzate con qualche foglia di basilico e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete la mozzarella di bufala tagliata a dadini e il pangrattato integrale, regolandovi per la quantità in base alla consistenza della farcitura.

Farcite i gusci delle melanzane con la farcia preparata e ponetele su una teglia con un filo d'olio evo.

Fate cuocere in forno a microonde con la funzione crisp per 5 minuti. Sono buone sia calde che a temperatura ambiente.